 کال جوش زنجانی
| |
| خاستگاه |
 ایران
|
|---|---|
| منطقه | اکثر شهرهای ایران |
| دمای سرو | گرم |
| مواد اصلی | نعنا، پیاز، آب، نان خشک، کشک |
| مواد معمول | ادویه، گردو |
| ۲۳۰ کیلوکالری | |
| خوراکی‌های مشابه | اشکنه |
کله‌جوش یا کاله‌جوش یکی از خوراکی‌های ایرانی است. از نام‌های دیگر آن می‌توان به «کشک کله‌جوش»، (کشکو) «اشکنه کل‌جوش»، «قتقو»، «دفکلی»، و «دوغ‌گرم»، «اشکنه قروت» اشاره کرد.
اصالت غذا
دربارهٔ ریشهٔ دقیق و تاریخچهٔ غذای کله‌جوش کمتر اطلاعاتی موجود است و مبتنی بر فرضیات و گفته‌های محلی می‌باشد. این غذا به عنوان یک غذای سنتی و منحصر به فرد در غرب ایران، به خصوص شهرستان اصفهان و کرمانشاه، شناخته شده‌است. اما دربارهٔ کسی که اولین بار کله‌جوش را پخت یا اینکه چه زمانی این غذا ابداع شده‌است، مشخصات محدودیت دارد و نمی‌توان یک پاسخ قطعی و دقیق در این زمینه ارائه کرد.
ولی در کل می‌توان به انواع نوع آن پخت می‌شود اشاره کرد.
- کالجوش اصفهانی
- کالجوش آذری
- کالجوش تبریزی
- کالجوش کرمانی
- کالجوش با ماست و رب گوجه‌فرنگی
- کالجوش زنجانی
- کالجوش خوی
- کالجوش کاشمری
- کالجوش قزوینی
- کالجوش بجنوردی
- کالجوش سبزواری
- کالجوش بروجنی
- کالجوش اراکی
- کالجوش مشهدی
- کالجوش خراسان جنوبی یا قروتی
- کالجوش بوشهری
- کالجوش سمنانی
- کالجوش با مرغ
مواد لازم برای تهیه کله‌جوش
- کشک ساییده
- پیاز ساطوری
- مغز گردوی نیم‌کوب
- روغن
- زردچوبه
- نعنای خشک
- شیرین بیان سابیده شده-یک قاشق غذاخوری
طرز پخت کله‌جوش
روغن را در دیگچه روی آتش ملایم داغ می‌کنند و پیاز را تفت می‌دهند و مغزگردو، نعنا و زردچوبه را اضافه می‌کنند و کمی هم می‌زنند. بعد از اینکه خوب تفت داده شد کشک کاملاً سابیده شده بهمراه آب لازم اضافه می‌کنند و خوب آن را هم می‌زنند. قبل از اینکه کشک جوش بخورد یا با اولین قل خوردن غذا را از روی گاز برمی‌دارند. بسته به سلیقه می‌توان ادویه‌های دیگری مانند شیرین بیان هم اضافه کرد نکته مهم اینکه کشک نباید جوش بخورد و قل بزند وگرنه خراب می‌شود. به همین دلیل به آن کل جوش می‌گویند یعنی قبل از جوش. کاله‌جوش را با نان خرد کرده و نعنا و ریحان و پیاز سفید سر سفره می‌گذارند؛ و یک بشقاب بادنجان سرخ کرده سفرهٔ کاله‌جوش را کامل می‌کند.
در برخی مناطق از دوغ به جای کشک و همین‌طور گاهی آرد به همراه گردو استفاده می‌شود.
دریابندری، نجف، با همکاری فهیمه راستکار، کتاب مستطاب آشپزی، از سیر تا پیاز، تهران: نشر کارنامه، تابستان ۱۳۸۴، جلد اول، ص ۹۸۰.
 |
کتاب آشپزی ویکی‌کتاب یک دستور آشپزی در این رابطه دارد: |