تخم‌مرغ

بیشتر انسان‌ها در رژیم غذایی خود از انواع تخم‌مرغ استفاده می‌کنند. در این نگاره یک تخم‌مرغ به همراه پوستهٔ آهکی؛ سفیده و زرده در غشای آن دیده می‌شود. سفیده مایعی شفاف است که زرده را دربرمی‌گیرد. این مایع دارای ۹۰٪ آب و ۱۰٪ پروتئین محلول است. زرده نیز به‌شکل گویی زردرنگ و پایدار است که همهٔ چربی و کلسترول یک تخم‌مرغ در آن ذخیره است. حدود نیمی از زرده را انواع پروتئین تشکیل می‌دهد.
این تخم‌مرغِ بدون پوسته از قرار دادن یک تخم‌مرغ طبیعی در سرکه ظرف مدت ۴۸ ساعت حاصل شده‌است.

تخم‌مرغ سلول نطفهٔ مادهٔ (تخمک) مرغ و معمولاً به شکل بیضی است که از نظر زیست‌شناختی برای تولیدمثل گذارده می‌شود و برای انسان‌ها منبع غذایی محسوب می‌گردد. روند ایجاد یک تخم‌مرغ ۲۴ ساعت به طول می‌انجامد و به همین دلیل یک مرغ می‌تواند تنها ۱ تخم در روز بگذارد.

مرغ‌ها و سایر موجودات تخم‌گذار به‌طور گسترده‌ای در سراسر جهان نگهداری می‌شوند و تولید انبوه تخم‌مرغ یک صنعت جهانی است.

سازمان غذا و کشاورزی ملل متحد (فائو) اظهار داشته‌است که در سال ۲۰۱۵، تولید تخم‌مرغ به ۷۰٫۴ میلیون تن رسیده‌است.

تخم‌ها توسط حیوانات ماده از گونه‌های مختلف از جمله پرندگان، خزندگان، دوزیستان، چند پستاندار و ماهی گذاشته می‌شوند و بسیاری از آنها هزاران سال است که توسط انسان خورده شده‌اند. تخم‌های پرندگان و خزندگان شامل یک پوسته تخم مرغ محافظ، آلبومن (سفیده تخم مرغ) و ویتلوس (زرده تخم‌مرغ) است که در غشاهای مختلف نازک وجود دارد. بیشترین مصرف تخم مرغ تخم‌مرغ است. تخم مرغ‌های دیگر از جمله اردک و بلدرچین نیز خورده می‌شوند. تخم‌های ماهی را قلیه و خاویار می‌گویند.

زرده تخم مرغ و تخم مرغ کامل مقدار قابل توجهی پروتئین و کولین را ذخیره می‌کنند، و به‌طور گسترده‌ای در آشپزی استفاده می‌شوند. به دلیل محتوای پروتئینی، وزارت کشاورزی ایالات متحده قبلاً تخم مرغ را به عنوان گوشت در هرم راهنمای غذا (در حال حاضر MyPlate) طبقه‌بندی کرد. با وجود ارزش تغذیه‌ای تخم‌مرغ، برخی از مشکلات سلامتی بالقوه ناشی از محتوای کلسترول، آلودگی به سالمونلا و حساسیت به پروتئین تخم‌مرغ است.

مرغ و سایر موجودات تخم‌گذار به‌طور گسترده‌ای در سراسر جهان نگهداری می‌شوند و تولید انبوه تخم‌مرغ یک صنعت جهانی است. در سال ۲۰۰۹، حدود ۶۲٫۱ میلیون تن تخم‌مرغ در سراسر جهان از مجموع گله تخم‌گذار تقریباً ۶٫۴ میلیارد مرغ تولید شد. مسائل مربوط به تغییرات منطقه ای در تقاضا و انتظارات، و همچنین بحث‌های جاری در مورد روش‌های تولید انبوه وجود دارد. در سال ۲۰۱۲، اتحادیه اروپا پرورش باتری مرغ را ممنوع کرد.

تاریخچه

تخم پرندگان از زمان ماقبل تاریخ، غذاهای ارزشمندی بوده‌اند، هم در جوامع شکار و هم در فرهنگ‌های اخیر که پرندگان اهلی شده بودند. احتمالاً مرغ به دلیل تخم مرغش (از مرغ جنگل بومی تا مناطق گرمسیری و نیمه‌گرمسیری جنوب شرق آسیا و شبه قاره هند) قبل از ۷۵۰۰ پیش از میلاد اهلی شده بود. مرغ‌ها در سال ۱۵۰۰ قبل از میلاد به سومر و مصر آورده شدند و در حدود ۸۰۰ پیش از میلاد به یونان رسیدند، جایی که بلدرچین منبع اصلی تخم‌مرغ بود. در تبس، مصر، مقبره حرمهب، قدمت تقریباً ۱۴۲۰ قبل از میلاد، تصویری از مردی را نشان می‌دهد که کاسه‌هایی از تخم شترمرغ و دیگر تخم‌های بزرگ، احتمالاً از پلیکان، به عنوان پیشکش حمل می‌کند. در روم باستان، تخم‌مرغ‌ها با استفاده از روش‌های مختلف نگهداری می‌شدند و وعده‌های غذایی اغلب با تخم مرغ شروع می‌شد. رومی‌ها برای جلوگیری از مخفی شدن ارواح شیطانی، پوسته‌های بشقاب خود را خرد کردند. در قرون وسطی، تخم‌مرغ در طول روزه به دلیل غنی بودن ممنوع بود.

تخم‌مرغ مخلوط با آب میوه‌های اسیدی در قرن هفدهم در فرانسه محبوب بود. این ممکن است منشأ کشک لیمو باشد.

صنعت تخم مرغ خشک در قرن نوزدهم، پیش از ظهور صنعت تخم مرغ منجمد توسعه یافت. در سال ۱۸۷۸، شرکتی در سنت لوئیس، میسوری، با استفاده از فرایند خشک کردن، زرده و سفیده تخم مرغ را به ماده‌ای قهوه‌ای روشن و شبیه غذا تبدیل کرد. تولید تخم مرغ‌های خشک شده در طول جنگ جهانی دوم به میزان قابل توجهی افزایش یافت، تا نیروهای مسلح ایالات متحده و متحدانش از آن استفاده کنند.

در سال ۱۹۱۱، کارتن تخم مرغ توسط جوزف کویل در اسمیترز، بریتیش کلمبیا اختراع شد تا اختلاف در مورد تخم مرغ شکسته بین یک کشاورز در دره Bulkley و صاحب هتل آلدرمر را حل کند. کارتن‌های تخم مرغ اولیه از کاغذ ساخته شده بودند.

انواع

تخم مرغ یک غذای رایج و یکی از متنوع‌ترین مواد مورد استفاده در آشپزی است. آنها در بسیاری از شاخه‌های صنایع غذایی مدرن مهم هستند.

بیشترین استفاده از تخم پرندگان تخم مرغ، اردک و تخم غاز است. تخم‌های کوچکتر، مانند تخم بلدرچین، گهگاه به عنوان یک ماده غذایی لذیذ در کشورهای غربی استفاده می‌شود. تخم مرغ یک غذای معمولی روزمره در بسیاری از مناطق آسیا، مانند چین و تایلند است، زیرا تولید آسیایی ۵۹ درصد از کل جهان را در سال ۲۰۱۳ تأمین می‌کند.

بزرگ‌ترین تخم‌های پرنده، از شترمرغ، فقط به عنوان غذای لوکس خاص مورد استفاده قرار می‌گیرند. تخم مرغ در انگلستان، و همچنین در برخی از کشورهای اسکاندیناوی، به ویژه در نروژ، یک غذای لذیذ محسوب می‌شود. در برخی از کشورهای آفریقایی، تخم مرغ هندی اغلب در بازارها به ویژه در بهار هر سال دیده می‌شود. تخم‌های قرقاول و تخم مرغ‌های اموئی قابل خوردن هستند، اما کمتر در دسترس هستند؛ گاهی آنها را از کشاورزان، مرغداران یا خواربارفروشی‌های لوکس تهیه می‌کنند. در بسیاری از کشورها، تخم مرغ‌های وحشی با قوانینی محافظت می‌شوند که جمع‌آوری یا فروش آنها را ممنوع کرده یا اجازه جمع‌آوری آنها را فقط در دوره‌های خاصی از سال می‌دهد.

ویژگی‌ها

جرم تخم‌مرغ به‌طور میانگین و بدون احتساب پوستهٔ آن، ۵۸ گرم است. پوست تخم مرغ حدود نیم میلی‌متر ضخامت دارد و ۹۰ درصد آن از کلسیم کربنات تشکیل شده‌است. رنگ پوست تخم مرغ به نژاد مرغ مربوط می‌شود و معمولاً سفید یا قهوه‌ای است. مرغ آراکانا تخم‌هایی به رنگ سبز/آبی می‌گذارد.

منبع غذایی

شش عدد تخم مرغ

تخم‌مرغ منبع خوبی از پروتئین، ویتامین و املاح ضروری برای بدن انسان است؛ تخم‌مرغ، همهٔ اسیدهای آمینهٔ مورد نیاز بدن را داراست و حدود ۵٫۱۲ درصد جِرم تخم‌مرغ را پروتئین تشکیل می‌دهد. یک عدد تخم‌مرغ، ۳ درصد نیاز روزانهٔ انرژی یک مرد بالغ و ۴ درصد نیاز روزانهٔ انرژی یک زن بالغ را تأمین می‌کند. تخم مرغ، بیشتر ویتامین‌های موردنیاز بدن به جز ویتامین C را دارد. تخم مرغ به مقدار خیلی کم کربوهیدرات دارد و نیز فاقد فیبر غذایی است. ۱۰٬۸ درصد تخم مرغ را چربی تشکیل می‌دهد که در زرده آن وجود دارد و کمتر از ۰٬۰۵ درصد آن در سفیده موجود است. بر اساس تحقیقات ۱۱ درصد اسید چرب تخم مرغ از نوع اسیدهای چرب غیراشباع پلی (با چند باند دوگانه)، ۴۴ درصد از نوع اسیدهای چرب غیراشباع مونو (با یک باند دوگانه) و ۲۹ درصد از نوع اسیدهای چرب اشباع است. کلسترول و لسیتین، مواد چرب موجود در زرده تخم مرغ می‌باشند و برای ساختمان و عملکرد سلول‌های بدن ضروری‌اند. کلسترول قابلیت انعطاف و نفوذپذیری غشای سلول‌های بدن را حفظ می‌کند. همچنین به عنوان یکی از اجزاء تشکیل دهنده مواد چربی است که باعث نرمی پوست می‌شوند. از محبوب‌ترین غذاهای تهیه شده با تخم مرغ می‌توان به نیمرو اشاره کرد.

تولید

مرغ‌های تخم‌گذار

نقشه جهانی سرانه مصرف تخم مرغ بر حسب کیلوگرم در سال. (2018)

در سال ۲۰۱۷، تولید جهانی تخم مرغ ۸۰٫۱ میلیون تن بود. بزرگ‌ترین تولیدکنندگان به ترتیب چین با ۳۱٫۳ میلیون از کل این تعداد، ایالات متحده با ۶٫۳ میلیون، هند با ۴٫۸ میلیون، مکزیک با ۲٫۸ میلیون، ژاپن با ۲٫۶ میلیون و برزیل و روسیه با هر کدام ۲٫۵ میلیون تولیدکنندگان بعدی تخم مرغ در جهان بودند. یک کارخانه بزرگ تولید تخم مرغ معمولی، هفته ای یک میلیون تخم مرغ تولید می‌کند.

در ماه ژانویه ۲۰۱۹، ایالات متحده آمریکا، ۹٫۴۱ میلیارد تخم مرغ تولید کرده‌است که از این تعداد ۸٫۲ میلیارد برای مصرف سر سفره و ۱٫۲ میلیارد برای پرورش جوجه بوده‌است. پیش‌بینی می‌شود که آمریکایی‌ها در سال ۲۰۱۹ هر کدام ۲۷۹ تخم مرغ مصرف کنند که بالاترین میزان از سال ۱۹۷۳ است، اما کمتر از ۴۰۵ تخم مرغ خورده شده در هر فرد در سال ۱۹۴۵ است.

آناتومی و خصوصیات

نمای شماتیک از یک تخم مرغ: ۱.پوسته تخم مرغ ۲. غشای خارجی ۳. غشای داخلی ۴. چالازا ۵. آلبومین (سفیده) خارجی ۶. آلبومین میانی ۷. غشای ویتلین ۸. هسته پاندر ۹. دیسک ژرمینال (هسته) ۱۰. زرده ۱۱. وایتلوس ۱۲. آلبومین داخلی ۱۳. چالازا ۱۴. سلول هوایی ۱۵. کوتیکول

شکل تخم مرغ شبیه گوی دوکی است که یک سر آن از سر دیگر بزرگتر بوده و دارای تقارن استوانه ای در امتداد محور طولی است. امکان شکستن تخم مرغ به صورت عمودی با نیروی دست وجود ندارد.

تخمک توسط پوسته ای نازک و سخت احاطه شده‌است. در داخل پوسته غشاهای نازکی وجود دارد. زرده تخم مرغ توسط یک یا دو بافت نواری مارپیچی به نام چالازا در سفیده تخم مرغ معلق است. (از کلمه یونانی χάλαζα، به معنی "تگرگ" یا "توده سخت").

مضرات تخم مرغ

یک تخم مرغ حدود ۲۰۰ میلی‌گرم کلسترول دارد و همین می‌تواند تأثیر زیادی در ابتلا به بیماری قلبی دیابت نوع دو و مسدود شدن رگ‌ها داشته باشه حدود شصت درصد کالری تخم مرغ چربی است

• در آمریکا برچسب زدن تخم مرغ به عنوان مغذی یا سالم غیرقانونی است

تخم مرغ سرطان زا هست و بیشتر از همه ریسک ابتلا به سرطان روده بزرگ رکتوم پروستات افزایش می‌دهد و مواد سرطان زایی مثل کولین در خودش دارد

جستارهای وابسته

• تخم‌مرغ‌دان